香菇新鲜度、菇盖褐变、贮藏时间与温度密切相关，贮藏保鲜温度低于香菇生长温度（0℃、4℃）较在生长温度（10℃、26℃以上）范围内耐贮藏，保鲜效果好，证明贮藏保鲜温度低于香菇生长温度是延缓香菇品质下降，延长贮藏期，调节香菇淡旺季供应，促进香菇增值行之有效的方法之一。
0℃、4℃贮藏的香菇在菇盖表面无菌丝：二次再生现象，褐变速度慢，贮藏期较长。原因是贮藏温度低于菌丝生长温度，抑制子菌丝二次再生。适宜的贮藏时间是15天～20天。提高贮藏保鲜质量的主要措施是控制采摘时菇盖的开伞度（以不开伞或刚开伞为好）和菇体含水量（85%以下）。
10℃贮藏香菇，温度在菌丝生长范围内，容易发生菌丝二次再生现象，影响外观质量；适宜的贮藏时间是5天～7天。提高贮藏保鲜质量的主要措施是降低箱体内及库房内的空气相对湿度，减少箱中香菇的数量。
26℃（常温）以上贮藏香菇，由于温度在生长温度的上限，菇体呼吸强度大，产生水分、热量多，极易在短期内致香菇腐烂变质。高温下贮藏香菇，适宜的贮藏时间是2天～3天。提高贮藏质量的主要措施是选择较小的箱子盛放香菇，或将菇体单个排放，加强通风、散热、散湿。
反季节香菇控制生长时间及菇盖大小（菇盖直径小于6cm），与自然季节生长的香菇（菇盖不开伞或微开伞）在同样温度下贮藏（4℃下），其贮藏品质、时间无明显差别。
香菇的弹性大小与香菇新鲜度关系密切。弹性越大，香菇越新鲜；香菇失去弹性，也失去商品价值。适宜香菇贮藏期的弹性是刚采摘香菇弹性的0.618倍。
