食用菌的重要生理指标就是一个鲜度，消费者对食用菌鲜度的要求也越来越高，就是需要食用菌的生产经营商能不断地满足这个要求。常温贮藏已不能满足人们对食用菌鲜度的要求，降低食用菌子实体的体温是一种普遍采用的有效办法。食用菌采收后，如何能以快的速度降低子实体的呼吸强度，排除其呼吸热，使其温度，特别是子实体中心温度降至贮藏温度，才是最为重要的关键点。而真空预冷正是实现这种冷却方法的好方法。它是目前技术含量高的果蔬类预冷技术。在欧美、日本等发达国家和地区，真空预冷技术早已经被广泛应用于果蔬的保鲜。事实上，国内真空冷却已经受到了极大的关注，它的应用延伸到了花卉、蘑菇、鱼、肉、火腿等产品的加工中。
（1）降温速度快。
（2）冷却均匀。
（3）效果好。空密闭环境下冷却，食用菌子实体不收环境杂菌的二次污染；
