新鲜食用菌预冷、冷藏的目的鲜菇预冷、冷藏是保持产品鲜度和品质的重要技术环节。如果鲜菇未经预冷等处理，直接包装和低温运输，不仅会缩短保鲜的期限，而且要消耗更多的冷却能量。因此，将鲜菇置于一定条件下预冷或短暂冷藏，则可以降低菇体的呼吸作用，减少营养物质的消耗；抑制酶的活性，防止酶促褐变的发生；延缓各种生理活动的进行，使经低温预冷、冷藏的鲜菇，在低温运输中有较适宜的温度金额含水量，可以用较少的冷却能量和保冷措施达到更好的保鲜效果。
新鲜食用菌预冷、冷藏的方式及原理香菇预冷和冷藏的方式，应用最多的是空气冷却。空气冷却方式又可分强制通风和差压两种，后者对香菇预冷最适宜，但需要差压发生装置。强制通风方式，由于保冷库所需的机械设备少而简单，且易于操作及维修，是目前中国鲜香菇出口产地使用较多的一种方式。
空气冷却方式，其工作原理是借助制冷剂在循环的气态－液态互变过程中，把库内的热量传递到库外。当制冷剂通过蒸发器进行热交换时，风机即将降温后的冷气输送到库内各处，使库内温度下降，并维持库内恒定的低温。
新鲜食用菌预冷、冷藏的主要设施——冷藏库冷藏库有固定建筑式冷藏库和装配式冷藏库等种。目前，国内香菇主产区采用较普遍的是固定建筑小型冷藏库。
固定建筑式小型冷藏库，是利用机械制冷的方法，将生产冷量的机械和消耗冷量的设施结合一起的技术装置。冷藏库所需的恒定低温是由机械制冷设备和冷藏库的隔热建筑来保证的。机械制冷设备，通常采用氟利昂制冷系统。其机械装置，除悬吊式空气冷却器安装在库内之外，其他设备均安装在库外的机房内。冷藏的容量一般为几吨到几十吨。
预冷及入库转载预冷在冷藏库内进行。将降湿后的鲜菇倒入塑料筐内，入库后按一定方式堆放，避免散堆。堆放时，货垛应距离墙壁30厘米以上，垛与垛之间、垛内各容器之间都应留有适当的空隙，以利库内空气流通、降温和保持库内温度分布均匀。垛顶与天棚或与冷风出口之间应留有80厘米的空间层，以防因离冷风口太近，引起鲜菇冻害。库内温度维持1～4℃，预冷最后温度一定要在0℃以上，以防冻害或生理伤害。预冷处理后应及时包装。包装后或低温运输，或继续进行短暂的低温贮藏。但都不能在常温下存放和运输，以防失鲜变质。已包装成件短暂冷藏的应与未经包装的筐贮分库贮藏。
